El procesamiento es una parte importante del viaje del café desde la semilla hasta la taza. Sin él, el café no sería el producto que reconocemos hoy.
Una cereza de café está formada por varias capas, por ejemplo, la piel, el fruto, el mucílago y el pergamino. Una vez cosechadas las cerezas, hay que procesarlas para eliminar estas capas y dejar solo el grano de café o la semilla.
Esto se puede hacer de varias maneras, y cada método genera un perfil de taza diferente en el café.
Proceso Lavado
Uno de los métodos de procesamiento más utilizados es el también conocido como “proceso lavado”. Este método consiste en eliminar la piel de las cerezas (lo cual se conoce como despulpado) antes de sumergirlas en un canal con agua para romper y eliminar el mucílago.
Esto puede tardar hasta 24 horas, lo cual da tiempo suficiente para que los pequeños microorganismos en los granos generen enzimas, las cuales descomponen la pegajosa capa exterior. Durante esta fase, los granos “malos” flotan en la parte superior y se extraen, mientras que el resto se remueve regularmente para asegurarse de que todo el mucílago se haya disuelto.
Después de la fermentación, los granos se lavan y se secan, ya sea al sol o con máquinas de secado específicas (o a veces una combinación de ambas). El resultado suele ser un café de gran claridad, cuerpo ligero y acidez prominente. En los últimos años, el procesamiento lavado ha sido increíblemente popular en el mercado de los cafés de especialidad. En general, se considera una forma eficaz de eliminar las cerezas inmaduras y otros defectos, y de conseguir un sabor “limpio” en taza. Este proceso produce un sabor más limpio y brillante, con una acidez más alta y notas florales y frutales más sutiles. El cuerpo es más liviano y el sabor generalmente se describe como más equilibrado que el café natural.
Proceso natural
El procesamiento natural es un método que se utiliza desde hace siglos. También conocido como procesamiento “en seco”, consiste en extender las cerezas cosechadas sobre una gran superficie para que se sequen durante varias semanas con el fruto y la piel intactas.
Las cerezas suelen colocarse en camas de secado ligeramente elevadas del suelo, como en superficies onduladas, para garantizar la circulación del aire alrededor de las cerezas. Con el fin de evitar la formación de moho y la sobre fermentación, se rastrillan y giran regularmente. Cuando las cerezas alcanzan un nivel de humedad inferior al 11%, se retira la capa exterior quebradiza y se conserva el grano interior para molerlo y venderlo.
El procesamiento natural se utiliza a menudo en países donde el agua es escasa, como Etiopía y zonas en Brasil. Los cafés naturales suelen tener perfiles de sabor interesantes y extravagantes, los cuales muestran los sabores innatos del grano en mayor medida. Los cafés naturales “se caracterizan por su acidez, [similar al vino], sabor de frutas maduras, como moras, fresas, mango, naranjas, cuerpo jugoso y algunas veces tiene aromas fuertes”.
Proceso honey
El proceso honey, también conocido como proceso miel o proceso semi lavado, es una combinación de los procesos natural y lavado.
En este proceso, los granos de café se lavan, pero no se eliminan todos los restos de pulpa y mucílago, lo que permite que los granos absorban algunos de los azúcares naturales de la pulpa mientras se secan. Este proceso produce un sabor dulce y afrutado similar al café natural, pero con una acidez más brillante y una menor presencia de sabores terrosos y fermentados.
El cuerpo es más pesado que el café lavado, pero más ligero que el natural. El proceso honey es conocido por su capacidad para resaltar las notas de dulzura y frutas.
En resumen, cada proceso del café tiene su propio perfil de sabor y características únicas. El proceso natural produce un sabor dulce y afrutado, el proceso lavado produce un sabor más limpio y brillante, y el proceso honey combina lo mejor de ambos mundos. La próxima vez que disfrutes una taza de café, piensa en el proceso que se utilizó para producir esos granos y cómo influye en su sabor.
